Webtv

Hain sukaldari berezia izaki, Andoni Luis Adurizek zentzumenez haratagoko bidaia proposatzen du beti bere sukaldearekin. Kontua, ez da plazer hutsa, adimenak ere lekua behar du haren mahaian. Munduko sukalde gutxitan ikusten da jakiek eta osagaiek etxe honetan duten azterketa eta erabilera zehatza. Guztia, mahaikideak kitzikatu eta harritzeko, bai, baina baita gehiagorako ere. Halaxe bakarrik ulertzen baititu bere sukaldari zereginak eta garapen pertsonala.

"Gaztanbera guztia krema arinetan sartu dugu eta horrela pausoak aurreztu eta, gainera, hobea geratzen da".

Ausardia eta arriskua derrigorrezkoak ditu sukaldariaren jarduerak. Andoni Luis Adurizek proposatutakora iristeko, bere aldetik asko jarri behar izaten du jankideak; irekita eta prest behar du egon, aurreiritziak bazterrean lagata. Hemen, bere barnean sekula aurkitu uste ez zituenak aurki baititzake, janariaren aitzakian.

Aduriz hitzak maite dituen sortzailea da. Beti ditu mila buruan bueltaka, errezetak bezainbat. Ustekabekoa, probokazioa, asaldura, gezatasuna, sakrifizioa, baretasuna dira azken boladan bere lan-hiztegira gehitu dituenak.

"Garrantzia handia dute hitzek niretzat, guztiontzat, Mugaritzen ezagutzaren oinarria baitira. Beste modu batera begiratu ezkero, edo interpretatu ezkero, aurrera egiten laguntzen digun ezagutzaren oinarria. Bitxikeria modura, Mugaritzen hamar urteak hamar hitzetan deskribatzen saiatu gara, haren espiritua biltzen duten hamar hitzetan. Ezustekoa hartu dugu. Ez dira hitzak edo ondorioak, kontraesanak dituzten korapilo txikiak baizik".

"Eta hitzek ahalmen hori dute. Askotan dena aldatzeko gai dira. Emozioetan eta, noski, sukaldaritzan eragina dute".

"Jatetxe baten helburua bezeroa seduzitu eta ahal den guztia saltzea da, hoteletan egiten duten bezala. Hemen ez! Hemen bihotza lapurtzea dugu helburu. Egin nahi duzuna, baina bezeroa irten dadila zoriontsu".

Mugaritz jatetxean suarekin beste egiten dute lan liburuekin. Hemen lapitza beti dabil belarri ostean. Sukalde honetako errezetategiak hiztegiaren traza du. Horregatik, agian, bazter orotan ikusiko duzu hitza bat, lema bat. Nobela zahar ingelesez haien antzeko platerak atera daitezke sukaldetik. Esate baterako, idi isatsa pikondo hostotan deitzen dena. Baina baita poemak egiteko moduko platerak ere: txitxarroa tanino zebitxetan, baratxuri gorritu eta lili-loretan, esaterako. Edo saiakeren antza duten postreak. Txokolate eta anpulu pastela bezalakoak, alboan esaldi bat daramana, banitatearen interpretazio bat.

"Badirudi dena asmatua dagoela, dena egina. Baina hori esatea hitzaldi pobrea iruditzen zait. Gauza berriak egiten ausartu behar dugula uste dut. Eta hasierara itzultzen gara. Beste batzuek lana buka dezaten atea batzuetan bakarrik irekitzen dugu".

Biblian aipatzen den lehenengo oturuntzak, banketeak, zuhaitz bat ukan zuen mugarri. Mambreko artadian izan zen. Hantxe eman zien bazkaria Abraham zaharrak Jahve berari eta haren aingeruetako biri. Hain gonbidatu seinalatuei jaten ezer eman aurretik, ordea, arte arbola baten azpian kokatu zituen egoki Abrahamek, itzalpe gozoan egon zitezen patxadan, jaten hasi aurretik.

Gipuzkoa iparraldeko muino batean ere oturuntza bibliko hartatik 2.000 urtera, Andoni Luis Adurizek itzalpe gozo bat eskaintzen du beste ezer baino lehen, jaten hasi aurretik eserita egoteko leku ezin hobe bat.

"Jatetxea muga batek zaintzen du, eta jatetxearen ondoan haritz bat dago, 200 edo 300 urte dituen haritza, zaindu-edo egiten gaituena. Gainera haritza euskaldunak erreferentziazko zuhaitza da. Mugaren eta zuhaitzaren arteko jolasa da izenari zentzua ematen diona: Mugaritz".

"Baina ez izenari bakarrik, baita jatetxearen filosofiari ere. Ez da izen bat bakarrik; zaharraren eta berriaren arteko muga da, artifizialaren eta naturalaren arteko muga, garenaren eta izan nahi genukeenaren artekoa, ezagunaren eta ezezagunaren artekoa. Eta muga horretantxe dago berrikuntza hain zuzen ere. Ezezaguna bilatzeko gainditu beharreko mugan. Baina aurretik dakizuna oinarri hartuta egin behar da hori beti".

"Natura beti izan da errepikaria gauza berriren bat egin nahi duen edozeinentzat. Askotan hutsik sentitzen gara; ez dakigu nora begiratu. Eta badirudi ibilbidea bukatu egin dela. Une horietan beti jotzen dugu naturara".

"Sukaldaritza naturaren gainean lan egitea da. Osagaiak naturaren fruitu dira. Guk, gainera, zorte handia dugu naturaren zikloak nolabait adierazten dituen paisaiaren erdian baikaude".

"Naturaren barruan gaude, eta horrek pertsonen naturaren gainean lan egiten dugula pentsarazi digu. Produktu naturalekin lan egiten dugu, ingurune naturalean. Baina pertsonen naturaren gainean".

"Kulturarekiko fidela naizela galdetzen didate. Eta ziur asko hala naiz, baina, batez ere, naturarekiko naiz fidela. Eta horren arabera jokatu behar dut. Egiten dugun guztiaren azalean dago natura".

Donostian, 1971.ean sortua, mundu guztian sona duten sukaldarien artean gazteena da bera. Haur bihurriaren irria beti ezpainetan, gazte mutiriaren begirada du aurpegian. Zuriz ala kaleko jantziz ibili, ez diozu sekula erlojurik ikusiko eskuturrean. Bere sukaldeak ez du halakoen beharrik. Zeinahi diktadurak debekatua du hemen sarrera. Haren platerek ez dakite ezer erlojuaren orratzez. Mugaritzen ez da denborarik neurtzen, soilik oraina da bizitzen. 40 ordu erabil daitezke haragi bat erretzeko, edo hiru hilabete eta gehiagoko lana behar da 40 belar eta lore plater bakarrean bildu ahal izateko. Ausarten artean handienetakoa da Aduriz. Denboraren beraren kontra egiten duen horietako bat. Presa hitza ezagutzen ez duen sukaldea da berea, erlojurik gabe eta hitz pare bat ororen gainetik: ezinezkoa, utopia.

Hala baina, nolabait, Adurizen sukaldeak denborarekin egiten du jolas. Horretarako, erlojuaren lekuan matxardak edo pintzak erabiltzen ditu, norbera zertan dabilen ohartu eta eskuak eta buruak geldotasunean hezteko.

"Norena den ez dakidan esaldi hau irakurri nuen noizbait: ezinezkoan posible dena gizaki baten borondatearen arabera neurtzen da. Esaldi hori sukaldeko arbelean idatzia dago, eta egiten dugun guztia zuzentzen du, neurri batean. Ametsek amets izateari utz diezaioketela eta, ekin eta ekin arituz gero, egia bihur daitezkeela gogorarazten digu".

"Ezinezko hura da beti jarraitzen duzun hura, harrapatuko ez duzula dakizun hura. Orduan, badakizu beti, ba, esaten da, artistetan askotan esaten da hiltzen direla beren obra nagusia egin gabe, ez? Ez dute ezagutzen, ez? Hombre, guk ez dugu horretara aspiratzen, eh! Baina egia da gure kontzientzian instalatuta dagoela egin dezakegula hobeto, ez? Egin dezakegula hobeto, eta egin dezakegula gehiago. Eta askotan proiektu batzuk eraikitzen ditugu, ba, gaur eta hemendik eta bi urtetara oraindik ez dira itxi, guk nahi genuen bezala itxi ez direlako. Momentua aurkitu behar dutelako, zergatikan momentu okerrean egiten baduzu proiektu bat, proiektu hori hil egiten da, ez? Proiektu horrek bere momentua bilatu behar du. Bueno, ezinezko hura da askotan gure ikusteko puntu hura, ez? Aurrean dagoen puntu hura eta iritsi nahi dugun puntu hura, ez? Perfekzioa, adibidez, ez? Perfekzioa, bueno, naturarentzako dena da perfekzioa, dena gertatzen da gertatu behar duen bezala. Perfekzioa askotan zuretzako da zuk nahi duzun bezala suertatzea gauzak. Hori oso gauza zaila da, ez? Horregatikan, badakigu beti urruti edukiko dugula, ez? Bueno, gure helburua izaten da".

"Hitz ederra da sineskortasuna. Sineskor samarra izanez lortzen da guztia. Beti saiatu izan gara sineskortasun puntua ematen egiten dugunari. Bestela, amore emango genuke, amets baten atzetik gabiltzala onartuko genuke. Baita inork ez duela pausuak emateko eta bidean jarraitzeko indarrik ere".

Mugaritzeko sukaldetik hamaika plater ezinezko sortu izan dira. Jakiak soildu eta soildu, funtsezkoa bakarrik utzi arte. Sarritan hiru osagai zehatz aski izan dira esan nahi dena bere biluztasun birjinean erakutsi ahal izateko. Diogunaren adibide bikaina da ardi esnez eta belarrez egindako gaztanbera. Bere sotiltasunean, ukimen, dastamen eta usaimen unibertso oso bat bilbatzen duena.

"Hemeroteketan bilatu ezkero, jakiek osagai ugari, xehetasun ugari zutela ikusiko duzu. Guk osagaiak kendu genituen. Laburtu egin genuen sukaldaritza. Oso osagai gutxi erabiltzen hasi ginen. Hura izan zen lehen aldaketa handia. Norbaitek esan zidan gurea sukaldaritza laua zela. Baina Juan Mari Arzakek halako sukaldaritza egitea oso zaila zela esan zidan. Osagaiak murrizten direnean, eta sukaldaritza zuzenagoa denean, hiru produkturekin egindakoak, ezin hobea behar baitu izan".

"Saltsa bat zer zen ulertzeko modua itxuragabetzen hastea ere nahiko gauza iraultzailea izan zen. Lehen gauzen artean, zukua egoera bat zela ulertu genuen. Hau da, ez genuen txipiroi saltsa sortzen, txipiroia likido egoeran jartzen baizik. Nolabait gorputza aldatzea da baina usaina eta zaporea hor daude, baita produktuaren arima ere".

31 eme letra lodiz eta 42ko gorputzez idatzita. Alderik alde gurutzatzen du jangela nagusia. 31 eme mahai guztien aitzinean. Jan osteko gozamena adierazteko erabiltzen den hotsa da bera.

"Juan Luis Morazak jangelako aurrealdean instalazio bat egitea proposatu zigun. Eta jarraian, kobrezko xafla batzuen gainean, Mugaritzen eme hizkia jarri zuen. Metafora moduko bat da: mmmmmm. Gustura dagoenaren eme hori, jaten ari dena atsegin eta hala adierazten duenarena: mmmmmm. Badirudi horrek zaporearekin, ezagutzen dugunarekin, gogoratzen dugunarekin, harremana duela. Eta hain zuzen ere, une hartan horrekin zerikusirik ez zuten jakiak egiten ari ginen. Beste mmmmmm batean geunden, aurkikuntza une batean. Eta aurkikuntzan batzuetan ez dugu zaporeari edo memoriari dagokionez behintzat, ontzat jotzen duguna topatzen".

Unibertsala da hotsa, mundua baitu aberri hemengo sukaldeak. Plater bakoitza lurralde ezezaguna da, mundu berrietan sartu ahal izateko ate moduko zerbait. Errepublika bat da, azken finean, Mugaritz, pasaporte eta guzti duena.

"Pasaporte bat garatu genuen: Mugaritz errepublika. Menu segida bat egin eta jakiei zigilua jartzen genien, nazionalitatea ematen genien, sartzeko baimena. Jaki bakoitza bidaia bat zen. Eta bidaia bakoitzak zigilu bat zuen. Nolabait muga hura igaro genuela baieztatzen genuen. Asmo adierazpena baino ez da. Inozoa agian. Baina asmo adierazpen sakona, nik uste. Txantxetan egiten dugu, baina dirudiena baino serioagoa da

".

Andoni Luis Adurizen sukaldea iraultza modukoa da, zentzu guztietan gainera, Europan gaur ikus daitekeen sukalde abangoardistenetakoa. Garai bateko erak albo batera utzi dira lorpen berrien bidez zentzumenak beste era batera kitzikatu ahal izateko. Klasikotasunak ez dauka leku handirik hemen. Errezetek hedonismo kontzeptual moduko bat dute helburu. Zentzumenen hizkuntza beti berri baten bidez lortu beharrekoa. Jada ez daude betiko bost zentzumenen ohiko mugak, ez daude aparte edo elkarren ondoan zentzumen horiek. Ez du bakar batek besteen gainetik agintzen. Hemen gustua entzun egin daiteke, usaimena ikusi eta irudiak jan. Sudurra, ahoa, begiak, azala eta ahosabaia dena dago loturik hemen. Gainera, erreboltaria izaki, gutxiengoari begiratzen dio Adurizek. Usaimena eta dastamenaren diktaduraren aurka egiten du ahalegina. Ukimena eta entzumena ere hartzen ditu aintzako. Janari orekatua eta jasoa da Mugaritzekoa, aho-sudurren tranpetara makurtzen ez den horietakoa.

"Beti esan izan da garrantzitsuena zaporea dela. Ez diot garrantzitsua ez denik, baina beti usaimenarekin batera doa. Eta berriz ere gauza bera. Hitz bat jan ezkero, hitzaldia pobretu egiten da. Baina egiaz bizi garen munduan eta gertatzen ari denarekin, zentzumen garrantzitsuena dastamena edo usaimena da? Ez al da ukimena izango? Ez al du ukimenak modu egokienean adieraziko produktuen kalitatea? Ez zientziak, ez makinek, ez teknologiak oraindik kopiatu ez duena? Ziur asko, hotzean pentsatu ezkero, ukimena izango da".

Jakintsuak esana utzi zuen aiztoari eskuarekin heldu bezain pronto sukaldaria zorretan sartzen dela sukaldaritza frantziarrarekin. Arrazoia zuen seguru asko, Frantzia baita zaporearen erreinua, eta Paris horretan hiriburua. Chef handia den aldetik, Adurizek badaki Frantziarekin sukaldeak daukan zorraren berri, badaki, halaber, noizik eta behin, Paris bisitatu behar duela iparra galdu nahi ez duen sukaldariak.

"Paris hitza gastronomiaren gune nagusia da sukaldarientzat. Mundu honekin zerikusia duten hitz guztiak bertan sortu dira. Parisko bulebarretan barrena paseatzean, Monselet, Grimod de la Reynière edo Brillat-Savarin edo parekoak datozkigu burura. Historia hautematen da kale bakoitzean, bulebar bakoitzean".

"Frantziar sukaldaritza beste guztien oinarria izan da. Oraindik ere joerak eta erritmoak ezartzen ditu. Guztion ama dela esan genezake. Bertara jotzen dugu guztiok krisian gaudenean. Azken finean hain da sendoa, hain errobi eta tradizio garrantzitsuak ditu, hain loturik dago historiarekin, ezen erreferentzia baita oraindik, eta hala izango da hamarkada askoan".

Oraingoan helburua argia da. Alain Ducasse maisuaren etxe eta eskolan bera da maisu mundu guztitik etorritako kideak hezteko orduan.

"Arretaz begiratu behar dira gauzak gordinik hobea bada, zertarako egosi? Jan bat gordinik. Euskaldunontzat udaberriaren gustua honelakoa da. Ziza bat da, oso garestia gurean, 100 eurotik gora kiloa. Niretzat zoragarria da! Usaindu eta hunkitu egiten naiz. Kulturala da kontua: argentinar bati eman nion eta esan nion gure herriaren usaina zuela honek. Eta berak: angurri edo sandiaren usaina du honek! ".

Andoni Luisek oraingoan zazpi hitz, zazpi kontzeptu ekarri ditu Pariserako maletan sartuta: tradizioa, aurreiritzia, teknologia, behaketa, ustekabekoa, jolasa eta berak gehien maite duenetako bat, gezatasuna. Gaur egun, sukaldaritzan epeltasunari buruz hitz egitea probokazioa izan daiteke. Baina baita beste zerbait ere. Azken finean, herri txiki bateko sukaldaria baizik ez da bera, baina horrexeri eta erabakitakoari irmo eusteari esker lortu du nazioarteko sukaldarien artean aparteko lekua. Ez da lan erraza izan.

"Bertako gastronomiaz hain harro dagoen herrialdean, nori bururatuko litzaioke euskal gastronomia edo haren aldaera bat behintzat, zaporerik ezaren atarian oinarritzen dela esatea. Hori ezin zen pentsatu ere egin. Sutan erretzeko arrazoia ere izan zitekeen. Baina egia da. Sentikortasun eta zorroztasun maila hain dira garrantzitsuak, ezen hain tokiko gauza izanda ere, gauza horiekiko interes maila bera duten beste kultura oso-oso sentikorrak ere badirela konturatu baikara. Adibidez, japoniar sukaldaritzan ukia funtsezkoa da. Batzuetan zaporea baino garrantzitsuagoa. Hura oso gogoan duten arren. Edota txinatar sukaldaritzan. Enaren habia delakoa edo marrazo hegal zopa jan ditut nik, eta funtsean ukia dira. Sentikortasunez hitz egiten ari gara funtsean. Euskal sukaldaritzak oso globala eta oso tokikoa den zerbait izan duela uste dut, aurrean dugun zerbait eta guk aldarrikatzen duguna. Baina, agian, ez gara alderdi hain folklorikoan geratzen, zerbait euskalduna izatekotan, oso ageria izan behar delako ustean. Nire ustez, asko dugu munduari eskaintzeko ikuspuntu unibertsaletik".

Janaria ahotik eta belarrietatik sartzen da. Mugaritzen badakite edozein hots izan daitekeela jatekoaren lehen informazioa ematen duena. Sarritan txalaparta erabiltzen da hemen ongietorria egiteko. Ondoren etor daitekeenaren ataria baizik ez da izaten. Erritmo bizi-bizia da batzuetan; mantsoa eta geldoa besteetan. Ezustekoa beti. Horixe lortu nahi da. Bazkaltiarrak ez dezala jakin zer datorkion, egon dadila prest ustekabekoaren aurrean jartzeko.

"Txalapartak, sukaldaritzak bezala, sinbolismo berezia duela iruditzen zait. Ez dio naturarekin harremana izateari uzten. Egurra entzutea eta egur errea usaintzea antzinakoak dira. Oso tokikoa da, baina munduko kultura orok ulertzen du. Japoniar bat txalaparta entzutera etorri ezkero, bere sentituko du. Mendebaldeko kulturarekin inongo kontakturik izan ez duen Amazonasko indiar batek ere oso gertuko sentituko luke. Txalapartak ahalmen hori du. Oso gurea da, baina aldi berean oso unibertsala. Natura da, baina baita antzezpena, interpretazioa ere".

Mugaritzeko sinfoniarik finena eskaintzen duen platera belar, lore eta barazkiz osatutako bat da, emmental gaztaren zukutan jarriak denak. Apiriletik urria bitarte bakarrik eskaintzen dute plater hau, eta egunean ezin dituzte egin 18 baino gehiago. Erritmoak agintzen du plater honetan, eta harmoniak ere bai.

"80 bat osagaik osatzen dute. Horien artean kimuak eta barazkiak ditugu. Guztiak garaikoak dira eta une-unean egiten da. Hiruzpalau pertsonek prestatzen dute eta jakiaren alde jartzen gara. Hau da, egin ditzakegun jakien kopurua, 8, 12, 15, egunaren araberakoa da. Ez dugu geure burua behartzen. Artisautza lan hori proposatzen dugu, eta, jendearen gustukoa izan dadin, guere borondate guztia ematen dugu".

Txalapartaren oholek eskaintzen duten hotsaren antzekoa eskaintzen du plater honek. Hemen, ahokada bakoitza da mundu oso eta bakarra. Batek ez dizu hurrengoaren albistea emango. Guztiak dira ezberdin, nahiz eta izan plater bereko. Ahokada bat anis kutsukoa izango da, hurrengoa mikatza, hurrengoa frutazkoa, edo gozoagoa. Bidaia da. Plater bakarraren mugetatik irten beharrik batere gabe.

"Entzumena da, dirudienez, gastronomiarekin harreman gutxien duen zentzumena. Adarraz sartzen dela dirudi. Entzumenaz hitz egiten dugu gastronomia esperientziak zentzumen asko bateratzen dituzten esperientziak direla esaten dugun neurrian. Baina egiaz, uste duguna baino garrantzitsuagoa da. Heston Blumenthalek lan zoragarria egin du gai honi buruz, eta hainbat proba egin ditu horretarako. Belarrian entzungailua jarri eta bi ostra eman dizkio jateko hainbat pertsonari. Lehenengo ostra jatean ez du te soinurik entzuten. Bigarrena jatean, aldiz, itsasoko uhinen soinua entzuten dute. Jendeari bietatik hobea zein den galdetzean, denek bigarrena dela erantzuten dute. Bigarrenak zapore handiagoa du, baita usaina ere. Argi dago hautematea ezberdina dela. Entzumenak hobeto ulertzen laguntzen digu, eta beste zentzumenak indartzen ditu. Horrexegatik, uste duguna baino garrantzitsuagoa da".

Sukaldean usaimena ezin daiteke dastamenetik apartatu. Hain justu, jakien zaporea usainak ematen baitu eman. Sudurrak eta ahosabaiak berdin agintzen dute jaki bati ekiteko orduan. Hori ederki dakite Mugaritzen, eta usaimena lantzen dute jangelan, ardandegian, bazter guztietan.

"Zertarako xirmendu erre eta jangelan kea sortu? Keak jangelari izaera berezia ematen dio. Guztiok dauzkagu herrien oroitzapenak, egur usainarenak. Eta oroitzapen horiek lasaitu egiten gaituzte. Gerturatzen denari herria datorkio gogora. Giro lasaia aurkituko duen sentsazioa. Hori sentiarazi nahi dugu. Ingurunea berez zoragarria da, mendi erdian galdutako oasi modukoa. Eta harekin batera doa egur usaina, xirmendu usaina. Usaina ematen diogu gelari, baina zerbitzu hasieran, oroitzapena gera dadin. Dena den, ez dezala jakien usaina estali, batez ere jakien lagungarri diren edarien usaina: destilatuak, ardoa edo ura. Ez dugu nahi xirmendua usain horien gainetik geratzea. Baina bai bezeroa iristean lasaitzea, gozatzea".

Asko dago ikasteko ardoari buruz. Probatu aurretik ere asko ikas daiteke ardoari buruz. Mahatsa adibidez nondik datorren, zein herrialde edo eskualdetakoa den ikas dezakegu. Ardoak milaka usain ditu. Batzuetan usain minerala du, beste batzuetan fruta usaina, beste batzuetan lur usaina. Ardoa usaintzea dastatzea baino gehiago atsegin dut, nahiz eta edatera ere gogoko dudan. Batez ere dastatzea itsuan egiten denean da garrantzitsua usaina. Ondoren, probatzen duzunean, aurretik usaindutakoa baieztatu besterik ez du egiten. Ardoari begiratu egin behar zaio. Ardoa erosi nahi dugunean, edo besterik gabe dastatu eta ikasi nahi dugunean, itsuan egiten dugu dastatzea. Eta ardoak usaintzen eta haiei buruz gogoeta egiten denbora asko ematen dugu. Ardoari utzi egiten diogu sudurraren bitartez hitz egin diezagun. Bai, hori da.

"Esan ohi da haurtxoek amaren usaina usaintzen dutela lehendabizi. Amaren bularra usainarengatik bilatzen dute. Hor dago berriz ere gastronomia eta usaimena. Usaimenarekin beti bada bidea egiterik".

Begiekin jaten dela lehenbizi esan ohi da, baina beste kontu bat da zeharo ezberdina begiradarekin jatea. Bigarrenaren alde egiten dute Mugaritzen. Begirada aberatsagoa izan baitaiteke berez ikuste soila baino. Begiradaren bitartez, haratago joan daiteke ikusmena. Saiatu ezkero, lurrunak eta ukimenari dagozkionak ere jaso daitezke. Begiak motz dira begirada landua duenarentzat. Begiek ikusi bakarrik egiten dute. Begiradak sentitu. Irudizko mundua beti izan da aberatsagoa ikuste hutsezkoa baino. Jatetxe honetan, amets egitera gonbidatzen dute, begien mugetatik haratago. Asko dira dioguna frogatzen duten kontuak. Esaterako, begi itxiekin jateko aholkatzen diren platerak daude hemen. Edo optikaren xehetasun guztietaraino zaintzen dira platerak eta bestelako tresnak.

"Egin genituen ontzietatik honexek du edertasun handia, baina beste hau edonon ikusten da orain, gainera geuk nahi genuen bezala erabilita: margo-oihal baten antzeko zerbait balitz bezala ".

"Hain sinplea izan arren, inor ez zen ohartu horretaz ".

"Gero badu portzelanan egitearen zailtasuna ez da ulertzekoa, hain sinplea izaki estrabaganteagoak baino zailagoa gertatzea ".

"Txipiroia atera eta jendeak gogorra zegoela esaten zigun; orduan konturatu ginen labana behar bezain zorrotza ez dagoenean, janaria mozteko egiten dugu keinuak, ikusmenaren bidez, eragina duela koska egitean aurkituko dugunari buruzko ideian. Mozteak lana ematen badigu, gogorra dagoelako mezua jasotzen dugu, jan aurretik gogorra dagoela pentsatzen dugu. Beraz, labanak aldatu genituen, sastakaiak bezalako labanak jarri genituen, eta lehenago gogorra zegoen txipiroia bigun bilakatu zen. Ahoan sartzean ez zirudien hain gogorra. Pentsa ikusmenak zenbateko garrantzia duen"!

"Ikusmenari dagokionez, gure jakiak oso jasoak dira, erdirantz doaz, gure izaeraren isla dira. Michel Bras eta pareko hainbat sukaldari handiarenak, berriz, kanporantz doaz. Haien izaera kanporanzkoa da, eta gurea, barruranzkoa, nahiz eta lan egiteko modua bat etorri. Agian konturatu ere egin gabe geure baitan biltzen ari gara ".

Borgesek zioen sagarraren gustua ahosabaiarekin bat egiten duenean sortzen dela, zaporea ez duela berezkoa sagarrak, alegia. Mugaritzen badakite egia borobila dela hori, ukimenak soilik emango digula aho goxoaren albiste, ez beste ezerk.

Emultsioak, zuku lurrunduak, glaseatuak, mintzak, aza jangarriak, denak dira gaur egunean janaria prestatzeko erak. Guztiek, ukimenarekin zerikusia dute. Ongietorriak dira horiek denak eta gehiago hemen, testura hitza, jakiaren gorputzaren nolakoa, present egon baita hemen jatetxeko ateak ireki zituzten egun beretik. Hemen, gatzik kristaldunenak bilatzen dira, tipulinen enborrak dira kizkurtzen; dena, ukimenaren mesedetan, ahoan kraskada sumatzeko edota ahosabaian kilin bat senti ahal izateko. Mugaritzen, erreketako harri koskorrek partekatzen dute platera kaolinetan bildutako patatatxoekin. Berdinak dirudite, eta ukimena behar du mahaikideak pausoan ez erratzeko. Dena izan daiteke jolas harrigarri, azken finean.

"Ez dira harriak baina badira harriak, ez? Karearekin, bueno, buztinarekin egin diren harri batzuk dira eta daukate erreka harriaren forma, itxura, kolorea... Zer lortu dugu horrekin? Ba oso gauza zaila guretzako eta platera gutxik lortzen dute hola... pixka bat fibran ematea, ez? Eta kasu honetan gertatu da dela gauza bat gastronomikoki gozoa dena, itxura ere polita daukana eta gainera, atzetikan diskurtso bat izan dezakeena. Guretzako izan da ia ezinezko bat egi bilakatzea, ez"?

"Gainera, jolasaren alderdia ere hor dago, jendeari eskuarekin jatea proposatzen diogu. Hortzekin koska egin aurretik, eskuekin koska egitea. Horrela, ahoan sartuko dutenaren sentsazioa lehenago jasotzen dute. Jateko moduan muga gehiegi jarri ditugula iruditzen zait. Zergatik diogu beldurra ukitzeari? Zergatik zikiratu behar ditugu zentzumenak? Zergatik ez dugu eskuekin jango egoerak hala eskatzen duenean? Euskal Herrian beti izan dugu funtsean ukimena diren produktuekiko zaletasun berezia. Malko ilar hau ukimena da beste ezer baino gehiago, zaporerik ezaren atarian dago eta. Kokotxak ere ukimena dira, batez ere, haien malgutasuna dela eta, usaina edo zaporea bera ere kopia genitzake, baina ukimena galduko genuke, eztitasuna ".

Mugaritzek gero eta antz gutxiago du jatetxe batekin, eta gero eta gehiago dirudi ezusteko harrigarriak sortzeko ola. Sukaldetik platerak sortzen dira, baina baita objektuak ere, hitzaldiak, erakusketak eta liburu harrigarriak. Gaia izan daiteke foie grassa edota bestiario bat edo gizakia eta landaredia elkartzen dituen lanen bat. Paper gaineko lan hauek memoriaren mesedetan eginiko ariketak izaten dira. Memoria, hitz hau etenik gabeko erle burrunba antzeko zerbait da Mugaritzekoentzat eta ez dute aukerarik galduko atetik barrura sartzen den edonoren jakintza ezagutu eta probezteko.

"Argitalpen munduan lan egiteak badu izateko arrazoirik. Egiten ari garena idatzi ezean, harekin gu baino gehiago iraungo duen materiala sortu ezean, galdu egingo da. Jendea bizi den bitartean memorian dago, baina ondoren, desagertu egingo da. Guretzat garrantzi handia du material horrek".

Sukalderako asmoak sukaldetik kanpora egoten dira maiz. Andoni Luis Adurizek eta bere taldeak zientzian aurkitzen dituzte, filosofian, ingeniaritzan, arkitekturan, meategietan, biokimikan edo poesian. Non dauden, hantxe bertan.

"Itxura honetako plater baten ondoren gabiltza...honakoa bota ihintza bailitzan ".

"Zer da hau"?

"Oraintxe ikusiko...Entsalada poetikoa nahi dugu, oroitzapenekin jolas eginez; destilaketa bat egin dugu ozpina duen ihintza horixe behar nuen, ozpinaren usaina eta garraztasuna ere bai, agian. Hala ere, ez die hostoei gehiegi eragiten".

"Esango dizut zergatik: hostoen alde bat hidrofobikoa da eta bestea hidrofilikoa. Alde honetatik arnasten dute eta beste honetatik ez hainbeste. Euria erortzean, irrist egiten du hostoaren gainetik, bestela onddoak sortu eta gaixotu egingo lirateke eta. Alde honetan eginda gehiago bustiko duzu".

"Bai, baina hondatu ere egingo dut".

"Bai, azetikoak kalte egin diezaioke hostoari, beraz, egin eta berehala zerbitzatu".

"Gosea da hitza. Andoni Luis Adurizek daukana da, ez janariarekiko goserik, baizik eta, jakinmina. Galderez betetako pertsona da. Askotan, niregana jotzen du eta berak erantzunak aurkitu ez dituenean laborategira etortzen zait edo deitzen dit eta galderak ematen dizkit, botatzen dizkit, eta gero ni ba horrekin ere kutsatua gelditzen naiz eta biak saiatzen gara ja erantzunak bilatzen, bai probak eginez, erreferentziak ikusiz... Eta ja, azkenean, ba erantzunera iristen gara".

Laborategia, asmoen egutegia, ikerketa arloak, garapenerako guneak, frogalekuak... Gaurko sukaldeak zeregin nagusi bat du Andoni Luis Adurizentzat: sorkuntza. Halaxe deitu diote: sorkuntza, hurbileko lankideak batzen dituen egiturari. Guztien artean aztertzen eta erabakitzen dituzte jakiak eta osagaiak, teknikak eta garapenak. Hemen proposatutakoak hartuko du gorputz geroago, sukaldean. Hemen erabakitzen dira ogi aldaketa bezalako kontu xumeak edota azken-puntako teknologia berri baten erabilera. Sorkuntza taldea hauxe da, hemengo abangoardia. Baina baita beste gauza bat ere: zuhurtzia.

"Molde bat egin dugu xaboiaren antzekoa, Mugaritzen logotipoarekin. Silikonazko molde honekin edozein forma egin liteke. Kosmetika ari zaigu bazter guztietatik sartzen: esne gustuko xanpuak daude, arrautzazkoak, fruitazkoak... Geu sartuko gara euren munduan xaboi jangarria eginez, eztizko burbuilak egingo ditugu ".

"Sormena garrantzitsua da, esna mantentzen baitzaitu. Zerbait erantsi nahi duzu beti. Azken batean, asmo adierazpen bat da, bizirik irauteko modua. Norberak bere buruari galderak egiteko modua eta gauza berriak proposatzen eta huts egiten ikasteko modua".

"Pentsatu intxaurra apurtzean (edo, agian, erdibituta aurkeztuko dugu), barnean, intxaurraren lekuan, gauzarik ezustekoena topatzea"!

"Ametsak diren proiektuetan egiten dugu lan, jendeak orain arte zenbat eraiki den jakiten duenean, baliteke harritzea. Ez dugu ahaztu behar helburuak lortzeko borroka egin behar dela, lana, sufritzeko gaitasun handia izan behar da, bitasun hori, liskar hori dago denean. Zerbait betea da, osoa da, akatsik gabeko mundu horretan akatsak ere ageri direnean".

Muga, haritz, ezinezko, usaimen, ikusmen, ukimen, gezatasun, asmo, amets, epeltasun, memoria, ustegabeko... Mugaritzeko manamenduak bakarrean bilbatzen dira: osotasuna. Hitz horrexek gordetzen ditu jatetxeko eginahal guztiak. Sorkuntza memoriara iristen da, ahaleginaren bidez. Gezatasunak leku egiten dio ukimenari, ezinezkoa ez da muga, baina, epilogo bakarra osotasuna da. Horrexek kutsatzen eta lortzen du hemen dena, nola sukaldeko lanean, hala mahai gaineko gozamenean. Osotasuna ametsaren sinonimo da, helmugan agertzen den hitza. Hitz horrek ematen dio ilargiari ere berea; Mugaritzen, bai, osotasuna da amesten den hitza eta kontzeptua.