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Bienvenidos a "Pintxos", el único programa gastronómico donde está permitido comer con las manos. En "Pintxos" os descubrimos los secretos mejor guardados de la cocina en miniatura y os proponemos grandes platos que se pueden disfrutar de un solo bocado. Os invitamos a recorrer con nosotros las rutas de pintxos más punteras de nuestros pueblos y ciudades, combinando tradición e innovación.

Hoy nos vamos de pintxos por la capital guipuzcoana en compañía de Peio Ruiz Cabestany, un donostiarra de lo más polifacético. Ciclista profesional convertido a periodista y presentador de televisión, ahora ha dado el salto a la hostelería; Peio es copropietario del mítico restaurante "Ziaboga", en Pasaia. Y precisamente su jefe de cocina, David Iturri, y uno de sus mejores amigos, el actor navarro Imanol Reta, serán quines acompañen hoy a Peio en su ruta de pintxos por Donostia. Con ellos nos vamos a la Parte Vieja de Donostia. Las opciones son infinitas pero Peio nos va a enseñar sus bares favoritos. ¿Preparados?

Primera parada: "La Cuchara de San Telmo", a las faldas del monte Urgull. Alex Montiel, propietario y jefe de cocina, nos va a presentar dos de sus pintxos estrella: "Oreja de cerdo ibérico prensada" y "Carrillera de ternera guisada al vino tinto"

(Peio Ruiz Cabestany): "¿Qué pasa, Alex?"

(Alex Montiel): "Buenas... Gabon!"

(David Iturri): "Aupa!"

(Alex): "¿Qué tal?"

(Imanol Reta): "Aupa!"

(Alex): "¿Qué tal?"

(Camarera): "Hola, muy buenas"

(David): "Hola. Nos pones... ¿txakoli, tú?"

(Peio): "Txakoli para mí"

(David): "...y un par de José Parientes"

(Imanol): "¿Porque tú lo digas?"

(David): "Bueno..."

(Peio): "Oye, tú ten decisión propia; elige lo que tú quieras"

(Imanol): "No, no. Yo me dejo aconsejar aquí por David"

(Peio): "En la comida, sí. En la vida no te fíes mucho que acabas..."

(Imanol): "¿Me fío o no?"

(David): "Sí, fíate, ¡que va a quedar rico!"

(Imanol): "Que es oreja no me va a decir nunca pero..."

(David): "Y para comer, nos pones tres orejas"

(Imanol): "Bueno ba, esto empieza, ¿no?"

(David): "Vamos, chicos."

(Peio): "¡Topa!"

(Imanol): "¡Salud! Y a ver como acaba..."

(David): "Para mí la oreja es el mejor pintxo... Para mí, que hay ahora en lo Viejo chicos, de verdad, ¿eh? Personalmente. Luego ya vosotros me comentáis..."

(Peio): Oye no, pero hay cosas buenísimas, ¿eh? Hay también..."

(David): "Sí, la molleja, el foie... Bueno chicos... pues esa, ¿eh? Lleva un..."

(Imanol): "A ver..."

(Camarera): "¡Buen  provecho!"

(Alex): "El pintxo que vamos a hacer ahora es una oreja de cerdo ibérico prensada, que consta, por un lado, pues de unas orejas de cerdo y por el otro lado, va acompañado de un puré de coliflor. Vale, lo que veis son unas orejas de cerdo ibérico. Lo que hacemos es sumergirlas en el caldo, frío, un caldo de verduras y vino tinto, y las dejamos cocer por espacio aproximadamente de unas 2:30 o 3 horas. Unas vez pasado ese tiempo, dejamos enfriar la oreja dentro del caldo y luego, las sacamos y las disponemos en una bandeja que vamos a prensar con un poco de peso durante toda la noche. Aproximadamente 8-10 horas de frío que le damos a la oreja prensada, este es el aspecto que tendría. Y a partir de aquí lo que hacemos es, cortarla en tacos; ese va a ser el tamaño del pintxo. La untamos con un poco de aceite de oliva y la marcamos aproximadamente unos 2 minutos por cada cara. Bueno, ahora vamos a elaborar el puré de coliflor. Es bien sencillo. Es, cortarla por la mitad y sacarle la parte central que suele ser más dura. Los pequeños trocitos de coliflor que nos quedan los ponemos con dos dedos de agua –muy poca agua- y se pone a cocer en la plancha con un chorrito de aceite de oliva, hasta que la coliflor ha absorbido el agua que tiene y queda cocida. Este es el momento en el que ya, la ponemos a turbinar en una Termomix o en un robot, como prefiráis. Pero lo importante es que quede espumosa, que le quede una textura bien emulsionada. Pues ya tenemos el pintxo prácticamente acabado. Por un lado la oreja, por el otro lado tenemos el puré de coliflor... Nosotros en "La cuchara" lo que solemos hacer para finalizarlo es pincelarlo con un poco de Tximitxurri"

(Peio): "Bueno, vamos a probar la oreja..."

(David): "Vamos, ¡dale Peio! A ver que te parece"

(David): "Pecado di cardinale, ¿no?"

(Peio): "Está de, vamos... Para quitarse la oreja"

(Imanol): "Dos orejas y un rabo, ¿dices?"

(David): "¿Ves?, Imanol es más listo; Imanol se hace un pack"

(Peio): "Claro, un poco de todo..."

(David): "Sí señor, Imanol. ¿Eh? Para que enseñes en Pamplona cómo se come bien la oreja"

(Peio): "Caliente... Frío..."

(Imanol): "Y, además, buenísimo"

(David): "Tú mira, tú mira, Imanol"

Ya hemos abierto boca con la oreja y vamos a por el siguiente pintxo, "Carrillera de ternera guisada al vino tinto".

(Alex): "Hola chicos"

(David): "Buenas tardes"

(Alex): "La barrillera..."

(Peio): "La oreja estaba..."

(Alex): "¿Rica? ¿Os ha gustado?"

(David): "¿Has visto? A los fenómenos que les traigo para que vean lo que es la cultura de..."

(Imanol): "¡Me quito el sombrero! Estos, no"

(Peio): "Yo no tengo..."

(Alex): "Bueno, espero que os guste la barrillera..."

(David): "Ahí le vamos a dar un tiento"

(Alex): "Os dejo, que tengo un poquito de curro..."

(Alex): "Lo que os voy a preparar es una carrilera guisada al vino tinto con un puré de garbanzos. Como veis, lo que hacemos es coger la barrillera, sumergirla en un caldo de verduras y vino tinto, y la dejamos cocer por espacio aproximado de unas 5 o 6 horas. Por otro lado, ponemos a cocer en un caldo también de verduras, garbanzos. Los dejamos cocer aproximadamente, 1:30 o 2 horas. Cuando la barrillera está cocida –comprobamos si está en el punto de cocción- la dejamos enfriar; podemos ver que la podemos empezar a cortar. Ese caldo donde hemos cocido la barrillera, lo colamos, que quede bien limpio. Y lo ponemos a reducir hasta que tenga la textura de una salsa. Ese es el momento en el que volvemos a poner los trozos de barrillera, ya cortados, dentro de su jugo de cocción pero ya con la textura de una salsa bien untuosa. Hay que dejarlo ahí de 15 a 20 minutos, que haga el chup-chup lentamente. Y mientras, cogemos los garbanzos, los introducimos -con el caldo en el que se han cocido- dentro de la Termomix; si no tenéis en casa, pues mirad de hacerlo con un robot, o con un Turmix... Y lo emulsionamos, lo  trabajamos bien para que quede con la textura de un puré bien cremoso. Ahora ya tendríamos el plato finalizado. Por un lado, tenemos la carrillera bien guisada al vino tinto, por otro lado tenemos el puré de garbanzos. Y, bueno, a nosotros nos gusta acabar el plato en "La Cuchara", rematarlo con una vinagreta de vinagre de Módena y unas gotas de aceite de perejil y una pizca de sal gorda".

(Imanol): "También mezclo, hago así, ¿no?"

(David): "Eso es"

(Imanol): Un poco de todo... ¿Y el puré de patatas también?"

(David): "Sí"

(Imanol): "Bueno, a ver..."

(Imanol): "Muy malo, ¡no lo probéis!"

David y (Peio): "¡Jajaja!"

(Peio): "Jope, que bueno, ¿no?"

(David): "Jope, Peio, tío, con lo de la bici no te daban esto, ¡eh! ¿Qué era de postre?"

(Peio): "No. Con esto vuelvo como Amstrong, vuelvo a ponerme los culotes. ¡Qué rico!"

(Imanol): "Yo, a este paso, como llevemos muchos pintxos con vinos, acabaré con un punto de cocción..."

(David): "¡Voy a acabar macerado!"

(Peio): "Hombre, ¿qué tal?"

Cliente del bar: "Peio, ¿qué´pasa?"

En Euskadi ir de pintxos es una garantía de comer bien y una oportunidad de encontrarte con amigos, e incluso de hacer nuevas amistades, como es el acaso de Peio.

De la calle 31 de agosto, nos vamos a la San Jerónimo, muy cerca de la Plaza Constitución. Vamos a hacer una parada estratégica en el bar "Ganbara". Allí tiene Peio una cita muy especial con su amiga Amaia.

(Amaia): "Hola"

(David): "Hola"

(Amaia): "Hola"

(Peio): "A ver, a ver, a ver"

(Peio, David e Imanol): "Zorionak zuri, zorionak zuri..."

(Amaia): "Eso fue ayer..."

(David e Imanol): "...zorionak Amaia, zorionak beti."

(Amaia): "Eskerrik asko!"

(David): "Es... qué rica estás, de verdad"

(Imanol): "Lo que hay que hacer para que te inviten, ¿no?"

(Amaia): "¿Qué os apetece?"

(Peio): "Un pintxo..."

(David): "El hojaldrito, ¿no?"

(Amaia): "Lo que queráis"

(David): "Nada, nada, nada. Aquí lo clásico, vamos a... ¿El hojaldrito?"

(Amaia): "A vosotros os voy a sacar uno... que están terminando de hacer..."

El pintxo de "Hojaldre con chistorra" es el favorito de Peio. Lo es también de muchos donostiarras y visitantes.

(David): "¡Hombreeee!"

(Camarero): "Los hojaldres... Han de estar muy calientes, ¿eh?"

(David): "¡Como nosotros!"

(Peio): "Mirad que rico, mirad que rico..."

(Imanol y David): "Mmm"
(David): "¡Está muy caliente! Luego dirás que no..."

(Imanol): "Te gusta la chistorra, ¿eh, Peio?"

(Peio): "Jope, de sabor y eso... está buenísimo. Estos... van uno detrás de otro"

(Imanol): "Chistorra de dónde será, ¿de Navarra?"

(David): "Solo que estaba un poquito caliente, chicos. Pero bueno..."

(Imanol): "Puedo ya, ¿o no?"

(David): "Prueba, pruébale"

(Peio): "Ahora tu opinión de... inexperto"

(David): "De percebeiro, de percebeiro del Bierzo, jajaja"

(Imanol): "Sí, claro..."

(Peio): "A ver qué percebes..."

(Imanol): "Ando con la chistorra, y hablándome de...buff"

(David): "Que, has catado, ¿no?"

(Imanol): "¿Me permitís decir un taco?"

(David): "Un talo, un talo ¿no?"

(Peio): "Sí, que luego se le pone un pitido"

(Imanol): "Esta... espléndido"

(Peio e Imanol): "Me siento seguuuroooo"

(David): "¿Vamos a otro?"

(Peio): "Nos vamos a otro sitio, venga"

Nos vamos. Concretamente a la calle Pescadería, directos al bar "Zeruko". Allí nos espera Joxan Calvo, jefe de cocina y dueño del bar, para sorprendernos con dos de sus especialidades: "La Hoguera" y "Pieles contra el huevo"

(David): "Joxan... está"

(Peio): "¿Qué pasa, Joxan?"

(Joxan Calvo): "Hombre, ¿qué tal?"

(David): "Aquí... a comer algo"

(Joxan): "Bueno, ¿un pintxito?"

(David): "Desde luego que sí"

(Peio): "Tiempo que no nos veíamos, ¿eh?"

(Joxan): "Pues sí"

(Peio): "¿Te acuerdas del padre de Damián?"

(Joxan): "¡Qué viejo eres ya!"

(Joxan): "Vais a comer el... Bueno, a ti el pescado no..."

(Imanol): "¿Cómo lo sabes?"

(Joxan): "Me han chivado"

(David): "He sido yo, he sido yo"

(Peio): "Tiene cara de no..."

(Imanol): "No puedo con el pescado..."

(Joxan): "A ti un cacho de queso de cabra... ¡y a correr!"

(Imanol): "A ti te han contado mucho..."

(Peio): "Tiene cara de no gustarle el pescado"

(Imanol): "Lo malo del queso de cabra es que acabo así también... ¡como una cabra!"

(Joxan): "Tú, como las cabras... ¡pal monte!"

(Peio): "Con el punto de cocción que tienes ya..."

(David): "A nosotros, sacanos..."

(Joxan): "El más popular aquí, que es, "La Hoguera"..."

(David): "Venga"

(Joxan): "...es el que más salida tiene. Y luego os explico"

"La Hoguera" es el pintxo más premiado del Zeruko, aunque sus compañeros de barra no le desmerecen.

(Joxan): "Bueno, deja el cigarro..."

(Imanol): "Vale"

(David): "Lleva toda la mañana, medio fumando, medio comiendo..."

(Joxan): "Y aquí detrás vienen... las hogueritas"

(David): "Olé tu, chavalote. Vale, vale, vale"

(Joxan): "Vamos a preparar "La Hoguera", que es un pintxo ganador. Consta de tres partes. Una es el bacalao, la tosta que lleva al lado y una ensalada licuada. La tosta llevaría la cebolla... La vamos a poner en un pequeño cazo con azúcar y agua; lo tendríamos aquí 2 horas, hasta que esté bien pochadita. Ahora vamos con la crema verde, que llevaría una mayonesa que la vamos a fusionar con perejil y ajo. Luego la pasaríamos a una manga y la reservamos hasta el momento de hacer la tosta. La tosta, que sería lo último... Con un arito, cortamos un pan de molde y metemos al horno. Uno de los toques de vanguardia del pintxo son las perlas de perejil. Llevan un proceso un poco largo. Es una infusión de perejil, que la vamos a meter en una pipeta y en esa pipeta iremos goteando en el agua con calcio hasta que se formen las pequeñas bolitas de perejil. Bueno, aquí tenemos el bacalao, que lo tenemos congelado (por seguridad y luego, porque el trabajo que nos va a venir mejor a la hora de laminarlo). Y ya tenemos las láminas de bacalao preparadas para el pintxo. Bueno, la tercer aparte del pintxo, que es la ensalada de caserio, la aliñamos, la cubrimos de agua, batimos y la pasamos por un colador para que nos quede muy ligerita. Tenemos ya las tres partes del pintxo: la tostada, el bacalao y la ensalada licuada. Solo nos van a faltar estas pastillas que tenemos de carbón para hacer la hoguera.

(Imanol): "¿Pero eso va mojado, no?"

(Peio): "Calla, calla, que este es un momento muy especial"

(David): "¡Venga! Dale, dale... Y ahora de chupito, de trago, ¡eh!"

(David): "¿Qué?"

(Imanol): "A ver que hay en la probeta esa..."

(David): "¿Qué?"

(Peio): "Una mezcla de sabores... Está buenísimo. Este ha ganado un premio, ¿no?"

(Imanol): "¿Va mojado o calado?"

(David): "Va calado, ¡hasta los huesos¡ Voy yo, ¿eh?"

(Imanol): "Vale. Yo voy a lo mío"

(David): "Mmmm..."

(Imanol): "¡Ehhh!"

(Peio): "No te envidio, no te envidio nada"

(David): "Échame un poco, échame un poco..."

(David): "Que no vienes más. ¡Que no vienes más!"

(Peio): "Ey, ey, ey..."

(Joxan): "Vengo con la otra..."

(Imanol): "¿Y esto, es?"

(Joxan): "Otra propuesta. Solo os voy a decir que lleva siete productos Label, Eusko Label"

(Peio): "Lleva... pollo de caserio"

(Joxan): "Ahhh..."

(Joxan): "Vamos a preparar "Pieles contra el huevo". Consiste en cuatro partes: yema de huevo de caserio, tomate, patata y piel de pollo LumaGorri. Empezamos con el huevo. Separamos la yema que es lo único que nos interesa. Tenemos aquí unos tomates, pimiento, cebolla... Vamos a cocer estos tomates en agua para quitarles bien la piel y despepitar y así, tardar menos en cocinar este tomate. Una vez cocinado, pasamos por la Turmix. Tenemos ya el tomate. Vamos a licuarlo para añadir la textura del gluco. El gluco, lo que nos va a hacer en el tomate y en la yema, a la hora de trabajar, va a hacer una película que va a proteger esa yema y ahí ya tendríamos la parte de la piel del tomate. Ahora, para conseguir esa piel de patata, con una espátula, vamos a extender todo el puré de patata por el papel y lo meteremos al horno durante 20 minutos a 90 ºC. La piel del pollo, hemos conseguido una piel de pollo de aquí, de LumaGorri, que sea un pollo que coma maíz, y lo vamos a meter en trozos en un deshidratador durante 48 horas a 55 ºC. Bueno, tenemos la piel de patata... Vamos a cortarla en cuadrados y quitamos el papel de cebolla y aquí vamos a meter la yema con la piel de tomate. Envolvemos... Con una pinza uniríamos lo que es la piel de la pata y el pollo. Bueno, ahora ya solo queda freír. Justo le daremos dos vueltas y sacamos. La segunda parte del pintxo es el aire de manzana y Txakoli helado. Lo que hacemos... Un Txakoli sin tratarlo, normal, vamos a echarlo aquí al recipiente este con Leticite o soja y un puré de manzana verde. Con una Turmix, haríamos aire en la superficie hasta conseguir unas pompas... Luego esas pompas las vamos a recoger y las vamos a poner en un recipiente y las vamos a congelar"

(Peio): "Bueno, Imanol..."

(Imanol): "¡Oh!"

(Peio): "¡Ya los has estropeado!"

(Imanol): "¡Mierda! ¡Mierda!"

(David): "Así, a lo bruto como... Esos navarros, ¡de verdad!"

(Imanol): "¡Qué bueno!"

(David): "A ver... Ahora mete la chupita, a ver cómo va"

(Imanol): "¡Pídeme cinco más!"

(Peio): "Imanol, aprende cómo se come este pintxo..."

(David): "Peio lo hace al revés. Como, como, como... ganar la vuelta, en vez de la Vuelta a España. Ole tú, ¡Sí, señor! Crujiente de... pollo"

(Peio): "Es una mezcla de sabores, de...."

(Imanol): "Una maravilla"

(David): "Joxan, ¡muy bueno! Pero muy, ¿eh?"

(Peio): "Esto que estás inventando... es una primicia. O sea que, no se tiene que enterar nadie todavía..."

(Joxan): "Sí..."

(Peio): "...de que está este pintxo aquí"

(Imanol): "¡Je, je!"

(Joxan): "En principio no pero me da igual..."

(Peio): "Oye, no se lo digáis a nadie, ¿eh?"

(Joxan): "...no tengo ningún problema"

(Imanol): "Tiene chorizo, jamón, patata frita y... nada, nada más"

(David): "Tiene un punto... no sal, ¿eh?, sino ese...."

Nos despedimos de Joxan, que nos ha dejado muy buen sabor de boca. A nuestra ruta solo le falta la guinda. Se la pondremos en la calle 31 de agosto. Peio quiere que hagamos una última parada en el "Gandarias". Seguro que Felipe sabe como acabar en alto nuestra andadora gastronómica de hoy.

(David): "Muy buenas, Felipe"

(Felipe): "Hola. Kaixo, zelan?"

(Peio): "Aupa!"

(David): "Aquí, a tomar el pintxito del día"

(Felipe): "Venís con un puntito, ¿eh? Como pone en la palabra Ziaboga, un poquito..."

(David): "Bai, bai... La última ziaboga"

(Peio): "Un Txakoli"

(Felipe): "Un Txakoli..."

(David): "Yo, un criancita, ¿y?"

(Imanol): "Yo, un crianza, ¡qué demonios!"

(Felipe): "Muy bien"

(Peio): "¡Caray!"

(Felipe): "Ten, a ver si te gusta. Un Jumillita... Un vino diferente a los demás que has tomado"

(David): "¡Como nosotros!"

(Felipe): "¡Exactamente!"

(David): "Con Label... pero diferentes"

(Felipe): "Y qué, ¿Peio no dice nada?"

(David): "Peio se nos ha quedado mudo"

(Felipe): "Ay, ay, ay"

(David): "Pero ten cuidado que sabe hacer mímica"

(Felipe): "Yo creo que le falta el pintxo. Le falta el pintxo para animarse... Ten Peio, tu Txakoli"

(David): "¿Y para comer qué nos pones?"

(Felipe): "Mira, unos champiñones; acabo de sacar, recien... Calientes, calientes"

(David): "Mira, Peio... ¡We are the champiñons!"

(Felipe): "¡Exactamente!"

(Peio): "Ah, ¡que rico!"

(Imanol): "Eso lo has dicho tú"

(Peio): "Por los champiñons..."

(Imanol): "Venga, chicos!"

(David): "Y por el Gandarias, ¡coño!"

(Peio): "Y por la Real"

(David): "A ver qué dice el navarro de esto"

(Imanol): "A ver... Esto... Robasetas, ¿ya sabes quienes son, no?"

(Peio): "¡Meaplayas!"

(Imanol): "Los giputxis, robasetas, así que..."

(David): "¿Qué? ¿Qué?"

(Imanol): "¡Jo!"

(David): "Peio, Felipe, veo que lleva aquí como una mayonesilla..."

(Felipe): "No es mayonesa; es una salsa hecha con ajo machacado, un poquito de aceite, un poco de limón también..."

(David): "Sí, el limón ya lo he notado. El champiñón, en plancha, ¿no?"

(Felipe): "Sí, champi en plancha"

Los "Champiñones a la plancha" son una de las especialidades del Gandarias. Pero sus "Brochetas de pato" y sus "Callos" tienen también miles de seguidores.

(David): "Cojonuda, ¿eh?"

(Imanol): "Desde luego, yo he disfrutado un montón. Es que, no iba a decir... es que, no conocía Donosti; no, no, no, lo conozco mejor que vosotros"

(David): "Sí, sobre todo los bares que tienen un privado"

(Peio): "La noche la conoces mejor que nosotros"

(Imanol): "La noche también pero..."

(David): "A Bombay nos ganas, pero a pintxos..."

(Imanol): "Y a pintxos, no sé si os gano o no os gano pero... Desde luego, lo he disfrutado un montón. Nos habéis atendido todos de maravilla..."

(Peio): "Oye, oye, pero esto no... Tú, tontorrón... Esto no acaba aquí, eh. Hay que seguir comiendo pintxitos, vamos a seguir dando una vueltita..."

Os esperamos en el siguiente programa, en el que os enseñaremos otra ruta perfecta para comer rápido, sano, sabroso, a buen precio y de la tierra. Pero antes, os recordamos la ruta de hoy.